Грибы залить стаканом холодной воды, замочить на час-два. Лук очистить, мелко нарезать. Сало нарезать соломкой в 1 см толщиной, вытопить из него жир на среднем огне (готовить до состояния шкварок). Шкварки вынуть и отложить, в жиру обжарить 2/3 лука вместе с мелко нарезанными грибами (воду из-под грибов сохранить). Мясо нарезать полосками, затем порубить ножом до размеров гречки (или использовать хорошую мясорубку), смешать с обжаренным луком и грибами, посолить, поперчить, добавить майоран. Варёную картошку очистить, натереть на мелкой тёрке. Сырую картошку очистить, натереть на мелкой тёрке (добавив натёртую половину луковицы, чтобы картошка не темнела), отжать через марлю или сито. Картофельный сок удалить, со дна собрать крахмал, добавить к остальной картошке, всё хорошо смешать, посолить. Слепить шарики из фарша (размером чуть меньше яйца), из картофельного пюре слепить шарики размером с небольшое яблоко. На одной руке размять картофельный шар в блин, положить второй рукой фарш, свести края картофельной лепёшки, защепить, двумя ладонями сформировать цепелины. Отваривать порциями при слабом кипении в подсоленном кипятке в течение 15-20 минут. Тем временем приготовить соус: обжарить оставшийся лук до мягкости, влить воду из-под грибов (оставив возможный песок на дне посуды), выпарить на медленном огне наполовину, добавить сметану, посолить, поперчить, прогреть. Подавать сразу.